La denominación del jamón ibérico proviene de la raza del cerdo ibérica. Para que un jamón pueda ser catalogado como ibérico, tienen que contar con al menos un 50% de pureza de raza, siendo su calidad mayor cuanto más alto sea este porcentaje. Una combinación de tradición y gastronomía que dan como resultado este producto tan elegante como exquisito.
Calidad del jamón ibérico
Los mejores jamones son el resultado de un proceso que comienza desde la crianza de los cerdos. Conseguir un jamón de alta calidad será el resultado de una combinación de factores: la pureza del animal, que tiene que ser de raza ibérica, el espacio de crianza, su alimentación y posteriormente, su tiempo de curación.
Los jamones que cuentan con una mayor calidad provienen de los cerdos que han sido criados en dehesas o pastos ya que, de alguna manera, han tenido la oportunidad de moverse libremente por los mismos, realizando un esfuerzo físico que llevará a un mejor resultado en sus carnes. El otro sistema de cría, es aquel en el que son alimentados en recintos cerrados en los que no pueden moverse libremente, lo que afectará significativamente a los jamones producidos con la carne de dichos cerdos.
Su alimentación también es fundamental para obtener jamones de alta calidad. Los cerdos que han sido alimentados durante la última etapa de cría a base de bellotas, producirán una mejor carne que los que hayan sido alimentados con piensos de cereales.
De ambos factores va a depender también el tiempo de curación de los jamones, ya que dicho periodo está relacionado con la grasa que este produce que, a su vez, viene determinada por la alimentación del cerdo. Es por ello que los tiempos de curación varían entre 24 y 48 meses en función de la variedad de jamón ibérico que estemos curando y de las condiciones climatológicas del lugar en el que se esté llevando a cabo el proceso.
En la variedad está el gusto. Tipos de jamón ibérico
Del resultado de las distintas combinaciones y métodos de cría y alimentación surgen variedades de jamones distintas en calidad, textura y sabor. Las cuatro variedades en las que, en la actualidad se clasifican los jamones ibéricos son los siguientes:
Si su alimentación se basa en piensos de cereal, distinguimos dos variedades atendiendo a su lugar de crianza:
- En recintos cerrados: Se denomina Jamón Ibérico de Cebo y se identifica con una etiqueta blanca.
- En dehesas y pastos: Se le denomina Jamón Cebo de Campo Ibérico, identificado con una etiqueta verde.
En cambio, si la bellota ha sido la base de la alimentación de los cerdos durante la época de engorde, la clasificación se realiza según la pureza del animal ya que, habitualmente, los cerdos alimentados con bellotas, se crían en pastos y dehesas donde realizan ejercicio físico.
Las dos variedades son:
- Jamón Ibérico de Bellota: Si el cerdo es de raza ibérica pero no son 100% ibéricos y se identifica con una etiqueta roja.
- El jamón por excelencia es el denominado Jamón de Bellota 100% ibérico o jamón de pata negra. Su denominación se debe a que los cerdos de los que se obtiene este jamón son 100% ibéricos. Es el jamón de gama más alta y, generalmente el que mayor precio tiene
Cómo identificar un buen jamón ibérico
El jamón ibérico de bellota es un producto estrella de la gastronomía española y es indispensable en cualquier comida o cena de calidad. El problema acontece cuando llega la hora de degustarlo y apreciamos un sabor ligeramente diferente al de un buen jamón.
Comprar jamón de calidad no es tarea difícil si se tiene un conocimiento previo de aquellos aspectos que van a permitir identificarlo. Son ciertas características muy sencillas que nos harán disfrutar de la experiencia de esta delicia gastronómica.
Si queremos acertar a la hora de comprar jamón ibérico, debemos fijarnos en los siguientes aspectos:
La mayor parte de los jamones ibéricos de bellota tienen la pezuña negra y desgastada debido a que éstos cerdos han sido criados en libertad. Además, debemos fijarnos en si la pata es fina, puesto que a mayor finura de la pata, mejor calidad del jamón.
Otro indicador es la grasa de la pata. El jamón de calidad presenta un tocino de color amarillento y de una textura blanda. Si cuando lo tocamos está duro, probablemente es que no sea de alta calidad.
Cuando el jamón está cortado, la mejor forma de verlo es por las vetas de grasa. Lo normal es que el cerdo presente vetas de grasa en su carne pero sin que éstas se presenten en exceso.
Desde Delicatessen Antonio le proponemos una selección de jamones ibéricos con los que acertar en regalos o degustaciones:
